Dagboek

Umami

Photo: David Loftus

Proef je zeewier, dan proef je umami. Deze smaak staat ook wel bekend als hartig. Zeewier is één van de beste natuurlijke bronnen van umami. Hoe dat komt, en hoe je je maaltijden meer umami kunt geven, dat lees je hieronder:

Onze tong kan 5 smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Dat doet hij op basis van enkele bestanddelen van ons voedsel: bij zoet proef je vooral suiker. Bij zout vooral natrium, en bij umami proef je een stof die glutamaat heet. Naast glutamaat zijn er nog twee natuurlijke stoffen die op zichzelf smakeloos zijn, maar de hartige smaak van glutamaat wel tot 15 x kunnen versterken. Dit zijn IMP en GMP.

Nu klinkt het een beetje chemisch, maar dit is puur natuur. Al deze stoffen komen namelijk – net als suiker, zout, zuren en bitters – van nature voor in onze voeding. Hoe een product smaakt, ligt vooral aan de verhouding van deze vijf smaken. Een granny smith appel bevat bijvoorbeeld evenveel suiker als een jonagold, maar méér zuur.

De beste natuurlijke bronnen van umami zijn: vlees, vis, Parmezaanse kaas, tomaten en… zeewier. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat zeewieren grote hoeveelheden glutamaat, IMP en GMP bevatten. Dat betekent dus dat je een boel hartigheid toevoegt aan een gerecht, als je zeewier gebruikt. Heb je je weleens afgevraagd waarom sushi zo populair is? Wellicht is het antwoord heel simpel: umami.

Wanneer je zeewier verhit, komt er nog extra umami vrij. Probeer maar eens wat gedroogde wakame of dulse in wat olie te verhitten. Wat je krijgt, is een smaakexplosie. Zo kan deze wakame een hartige twist geven aan nasi goreng. De bacon-achtige smaak van dulse combineert uitstekend met bijvoorbeeld zoete aardappel.
Kortom: met zeewier haal je extra umami in huis!